唐磊笑了笑。
“老爷子眼光不错。”
“你挑的这一道，在这一桌上不是最有名，也不是最难得的。”
“但它是最经典！古今中外都爱的凉菜第一道——酱牛肉！”
这牛肉实在是太多太常见了，在大夏东南西北，大饭店小馆子甚至卤菜摊，都能吃上。
所以一般也实在想不到。
这甚至是一道备受欢迎的国宴菜！
正所谓家家都在做，户户味不同。
这酱牛肉看着简单，上了席面，也是各有秘方。
首先就是这牛肉的处理。
正宗的酱牛肉做出来，是瘦而不柴，筋道不软的口感。
加上切成薄片，兼具筋肉交横，花纹天成的美感。
所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。
一头牛就两条，总共还不到两斤重。
这一块瘦肉包着筋皮，自然交错成铜钱纹路。
所以也称之为——金钱腱！
这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。
做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。
但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。
纤维粗，硬，塞牙！
所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！