这一块得用精瘦肉，因为这道菜想要成，本身就讲究一个油的平衡。
有油才能黏，油多却又滑。
所以如果用了五花肉，肥肉，煸炒的时候不可避免的会再出油。
这可就不好把控了。
切好之后下油锅，添一勺酱油，小火炒酥，炒香，变成细碎的肉渣。
还得捞起来，再切一遍。
将炒的时候黏连一起的肉沫碎开，再滤掉多余的油。
这时候再看，除了颜色不一样，这肉沫果真是细碎如蚂蚁了。
两个重头戏结束，剩下的就是三味调香，一味演员。
调香，自然是做什么都跑不了的葱姜蒜。
一并切的稀碎放好。
最后的演员，则是让碎末看起来像蚂蚁的又一关键——芽菜。
准确的说，芽菜不是一种蔬菜，而是一种用芥菜，青菜等切碎腌好的咸菜。
不过只有宜宾才这么叫，其他更多是叫梅菜。
这腌菜黑乎乎的，咸口，脆嫩，隐隐还有种酱香味儿。
和“涪陵榨菜”，“南充冬菜”，“内江大头菜”这几个并驾齐驱，位列川渝四大腌菜。
宜宾人爱芽菜爱的真实，不管是当菜，炒肉，还是做主食，拌燃面。
总得来一点儿。
小菜虽然不起眼，但少了这一口，总觉得不对味儿。
唐磊前几个月腌豆橛子晒梅干菜的时候就留了点腌咸菜。
现在正好掏出来，一并切成细碎的末子，丢进锅里。